YOGUR DE KEFIR, UN BUEN ALIADO DE NUESTRAS DEFENSAS

5 julio, 2015. Por Javier Alvarez. 1 comentario.

Imágen de una cepa de kefir.

Imágen de una cepa de kefir.

El yogur de kéfir es el producto resultante de un proceso de fermentación ácido-alcohólica de la leche, mediante levaduras y bacilos.

Es originario de las montañas del Cáucaso, entre el mar Negro y el mar Caspio, y se trata del producto derivado de la fermentación de la leche más antiguo que se conoce, con más de mil años de antiguedad.

La cepa de kéfir es el agente que ocasiona este proceso de fermentación de la leche y está constituida por un conjunto de microorganismos pertenecientes a distintas familias, entre los que destacan bacterias como los Lactobacillus Cassei, Lactobacillus Acidophilus y hongos como las Levaduras Saccharomyces Kephir.

La proporción de cada tipo de microorganismo varía en función de la procedencia de las cepas y de las transformaciones que van sufriendo, pero se calcula que es de un 50% de bacterias lácticas y un 50% del resto de microorganismos, en una concentración cercana a los 400 millones de unidades por cada gramo de cepa.

El efecto probiótico del yogur de kéfir viene determinado por su contenido de bacterias lácticas, que desempeñan un papel importante en el estado de nuestra salud. Estas bacterias actúan en el sistema digestivo, de cuyo funcionamiento hablaremos en otro artículo, que es el responsable de extraer la energía y los nutrientes de los alimentos y también de expulsar los residuos fuera de nuestro organismo.

El proceso de fermentación de la leche es lo que aumenta su digestibilidad y facilita su tolerancia por parte del aparato digestivo humano , mientras que el índice de alcohol resultante de esta reacción es bastante bajo y se sitúa por debajo del 1 %, no suponiendo ningún tipo de inconveniente para la salud.

Ahora vamos a efectuar un breve repaso de las propiedades de este alimento, muy similares a las de la leche utilizada para su elaboración.

PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL YOGUR DE KEFIR.

  • El yogur de kéfir, a nivel energético. aporta la misma cantidad de energía (kilocalorías) que la leche utilizada en su preparación.
  • A nivel de macronutrientes, tiene la misma aportación de proteínas y grasas (colesterol incluido) que su peso equivalente en leche, pero la cantidad de hidratos de carbono es inferior, ya que la proporción de lactosa disminuye durante el proceso de fermentación, al transformarse en ácido láctico. Naturalmente, con la disminución de los hidratos de carbono también se reduce la cantidad de azúcares.
  • A nivel de micronutrientes, su aportación es muy similar a la de la leche utilizada para la elaboración del yogur, destacando la presencia de vitamina A, vitaminas del Grupo B, vitamina E y minerales como Potasio, Calcio, Fósforo, Sodio y Magnesio.

A continuación vamos a ver los beneficios tan interesantes que aporta a nuestro organismo el consumo habitual de este auténtico probiótico, gran aliado de nuestra salud.

BENEFICIOS DEL YOGUR DE KEFIR

  • Una de las principales virtudes del yogur de kéfir es la regeneración de la microflora bacteriana intestinal , propiciando el buen estado de las mucosas, disminuyendo considerablemente la absorción de sustancias y microorganismos tóxicos y potenciando nuestro sistema inmunitario y nuestra capacidad de defensa frente a infecciones.
  • Los microorganismos vivos aportados por la cepa de kéfir compiten muy activamente con las bacterias perjudiciales en la colonización del intestino, manteniendo controlada la colonia de estas últimas, al evitar su proliferación.
  • Consumido en dosis abundantes, de dos a tres unidades diarias, tiene un efecto terapéutico sobre la bacteria Helicobacter Pylori, responsable de muchas úlceras y de algunos tipos de gastritis
  • El proceso de fermentación del yogur de kéfir aumenta el valor biológico de las proteínas de la leche, al transformarlas en aminoácidos durante un proceso de digestión parcial . Estos aminoácidos resultan mucho más fáciles de ser absorbidos por el organismo.
  • Su contenido de vitaminas del Grupo B favorecen el metabolismo de la glucosa, que es un proceso muy importante para el buen funcionamiento del Sistema Nervioso Central y del Sistema Circulatorio, para la producción de glóbulos rojos y para la regeneración de los tejidos.
  • Al tratarse de un alimento alcalino, rico en algunos minerales como Calcio y Magnesio, reduce la acidez del organismo, cuyo exceso es responsable de algunos efectos muy molestos como dolor de articulaciones, halitosis (mal aliento), dolores frecuentes de cabeza, cansancio, facilidad para contraer infecciones, etc.

Y ahora que conocemos las propiedades de este magnífico alimento y los beneficios que nos puede aportar su consumo regular, ha llegado el momento de aprender a elaborarlo de forma casera y artesana, ya que los productos comerciales etiquetados con alguna referencia al kéfir o a otras bacterias activas difícilmente contienen organismos vivos, debido al procesado que han tenido que sufrir para poderse comercializar y al tiempo transcurrido desde su envasado.

Las cepas vivas de kéfir, necesarias para la elaboración del yogur, se pueden conseguir a través de internet y se reciben en un embalaje especial con líquido de transporte, donde pueden mantenerse vivas alrededor de dos semanas. Una dosis para elaborar una unidad de yogur cada 48 horas (aunque el proveedor suele indicar que alcanza para 2) acostumbra a tener un coste aproximado de 25 euros.

Ahora vamos ya con el proceso de elaboración.

ELABORACIÓN DEL YOGUR DE KEFIR.

INGREDIENTES

  • Una cepa de kéfir vivo. (2 cucharadas soperas de kéfir por cada yogur de 125 cc.)
  • Leche de origen animal, ya que el kéfir de leche necesita la lactosa para permanecer vivo. La cantidad recomendada es de 150 cc de leche por unidad de yogur, pues merma un poco durante la fermentación.
  • Un bote de cristal
  • Un trozo de de tejido tipo sábana o pañuelo, del tamaño suficiente para tapar el recipiente.
  • Una goma elástica
  • Un colador, preferiblemente de plástico, aunque también puede ser de acero inoxidable.
  • Una cuchara de madera o de acero inoxidable.
  • Recipientes de cristal o barro, para repartir el yogur en dosis individuales de 125 cc. (se pueden reutilizar envases de cristal de yogures comerciales)

ELABORACIÓN

  1. Añadir la cepa de kéfir a la leche, en las proporciones indicadas, dentro del recipiente de cristal
  2. Tapar el recipiente con el trozo de tejido y sujetarlo con una goma elástica.
  3. Colocar el recipiente en un lugar seco y resguardado de la luz, como el interior de un armario de cocina, y dejarlo fermentar en reposo. Dependiendo de la temperatura ambiente y de la densidad que se quiera conseguir, el tiempo de fermentación puede variar entre 36 y 48 horas. Para una temperatura ambiente de 28º y una densidad similar a la de un batido, el tiempo de fermentación es de 48 h.
  4. Una vez alcanzado el punto de fermentación deseado hay que separar la cepa de kéfir del yogur mediante un colador, removiendo lenta y cuidadosamente con una cuchara. El colador debe tener los orificios del tamaño adecuado para retener los nódulos de kéfir dejando pasar el yogur con facilidad.
  5. Repartir el yogur en los recipientes individuales, sellarlos con papel de aluminio o film de plástico y guardar en la nevera hasta su consumo. Se mantienen en buen estado hasta 3 días.
  6. Lavar bien todos los utensilios y repetir el proceso desde el punto primero.

Como la dosis recomendada para disfrutar de los efectos beneficiosos de este alimento probiótico es de un yogur diario, lo aconsejable es preparar dos unidades por persona en ciclos de 48 horas.

Naturalmente, este conjunto de microorganismos requiere de algunos cuidados para permanecer vivo y mantenerse en las condiciones óptimas que le permitan desarrollar su actividad, como vamos a ver en el apartado siguiente:

MANTENIMIENTO DE LA CEPA DE KEFIR

  • Los dos cuidados principales que va a requerir nuestra cepa de kéfir son el cambio periódico de la leche que constituye su habitat, preferiblemente cada 48 horas, y un lavado semanal con agua sin cloro.
  • El proceso de lavado lo realizaremos antes de iniciar un nuevo ciclo de fermentación, después de haber separado la cepa de la leche.
  • Con la cepa de kéfir todavía en el colador, bien escurrida, la extenderemos bién por toda la superficie del colador y la iremos regando despacio y cuidadosamente con una botella de agua sin cloro (preferiblemente agua mineral embotellada), hasta que su aspecto deje de ser cremoso y se parezca al de la imágen que encabeza este artículo.
  • Despues del lavado dejaremos escurrir bien la cepa de kéfir y comenzaremos un nuevo ciclo de fermentación.
  • En caso de ausencias esporádicas, la cepa de kéfir se puede conservar en el frigorífico con abundante leche, el triple de la que utilizamos para la elaboración del yogur, durante un periodo que no exceda los siete días. Durante su permanencia en el frigorífico se ralentizará considerablemente la actividad de la cepa y esta ralentización puede perdurar algunos días después de sacarlo del frigorífico.
  • La cepa de kéfir va creciendo mientras se encuentra sana, como cualquier otro organismo vivo, y pronto nos encontraremos con que su volúmen resulta excesivo para nuestras necesidades de consumo. En estos casos, hay que separar el excedente de producto y tratar de regalarlo a cualquier familiar o conocido, como es preceptivo en la cultura del kéfir.

Ahora vamos con algunas recomendaciones para que nuestra cepa de kéfir se mantenga en buen estado de salud y en condiciones óptimas para el desarrollo de la actividad esperada.

RECOMENDACIONES

  • En la elaboración del yogur de Kefir no se deben utilizar utensilios metálicos de aleación débil, como el aluminio, el cobre o el latón, para evitar que se produzcan transferencias, siendo el único metal aceptable el acero inoxidable.
  • Para el proceso de colado, como el tiempo de contacto con el kéfir es muy breve, si se podría utilizar un colador de aluminio, aunque es más recomendable que este sea de plástico.
  • No se debe descuidar nunca el proceso del cambio de leche y de lavado semanal de la cepa de kéfir, porque se trata de un organismo vivo que requiere de esos cuidados para permanecer vivo y mantenerse en buen estado de salud.
  • No es recomendable someter la cepa de kéfir a un proceso de congelación con fines de conservación, a pesar de lo que se puede leer en algunos websites, porque es mas que probable que la cepa no se vuelva a activar.

Espero que este artículo os haya animado a iniciaros en un hábito tan saludable como el consumo regular de yogur de kéfir y que os haya resultado útil o interesante.

Si os ha quedado alguna duda o tenéis algo que aportar al respecto, espero recibir vuestros comentarios.

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Comentarios

  1. javierdice7 agosto, 2015 at 14:27Mi abuelo cada noche se toma su yogurt de kéfir y ya tiene 99 años jajajajja Creo que voy a empezar a tomarlo yo también, a ver si puedo seguir dando guerra una buena temporada más.Responder

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