CONCLUSIONES SOBRE EL INFORME DE LA OMS RESPECTO A LAS CARNES ROJAS Y PROCESADAS

28 octubre, 2015. Por Sonia García. Deja un comentario.

¡ No es tan grave como nos dieron a entender!

Imágen de carnes rojas y procesadasDespués de la alarma social que se desató ayer por la publicación en numerosos medios de comunicación de un informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre la relación de las carnes procesadas con el riesgo de padecer algunos tipos de cáncer, en Bueno y Saludable hemos analizado un número considerable de las opiniones de expertos que se han manifestado sobre este tema, llegando a las conclusiones que se exponen al final del artículo.

¿Qué decía el informe de la OMS ?

En el citado informe se exponía que, según estudios realizados por la Agencia Internacional de Investigación sobre el cáncer (IARC), dependiente de la OMS, consumir diariamente 50 g o más de carnes procesadas, (sin distinguir el color), incrementaba un 18 % el riesgo de padecer algunas tipologías de cáncer, como cáncer colorrectal, de páncreas y de próstata.

También se eleva a la Categoría 1 (productos cancerígenos para los seres humanos) todos los productos que contengan carnes procesadas, junto con otros elementos como el tabaco o el amianto, y a Categoría 2 (productos probablemente cancerígenos) las carnes rojas no procesadas.

Después de este resumen del informe y antes de entrar en valoraciones, vamos a concretar el significado de algunos conceptos, para que se entienda con claridad el alcance de las conclusiones que se exponen al final de este artículo:

¿Qué son carnes rojas y carnes procesadas?

El informe de la OMS considera carne procesada “cualquier tipo de carne que ha sido transformada con salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos, para mejorar el sabor y preservar el alimento”.

Esta definición no distingue entre carnes blancas o rojas, por lo que se hace extensible a la totalidad de los embutidos, ya sean de pavo o de cerdo, y otros alimentos de gran consumo, como el beicon, las salchichas, el jamón, las hamburguesas y carnes picadas envasadas, las carnes enlatadas, las carnes secas como la cecina y cualquier tipo de preparación o salsa que contenga carne, como los canelones o las lasañas.

Para concretar mejor el alcance de estas manifestaciones, es necesario explicar las características que distinguen las carnes blancas de las carnes rojas, según los criterios nutricionales, y estas son, a grandes rasgos, las siguientes:

En términos generales, se consideran carnes blancas todas aquellas que no proceden de mamíferos, es decir, las carnes de aves, mientras el resto de las carnes se clasificarían como carnes rojas, con excepción de la carne de conejo, que se incluye en el grupo de las carnes blancas.

Las carnes rojas se caracterizan por su alto contenido de hierro y mioglobina, una proteína muscular cuya función es almacenar oxígeno extra para los músculos y que le da esa coloración de tono rojizo oscuro.

¿ Cual es la relación que se ha definido entre la carne y el cáncer?

El problema está en que el procesamiento de la carne, igual que sucede en la cocción a temperaturas elevadas, puede generar sustancias químicas como nitritos o hidrocarburos y que algunas de estas sustancias están catalogadas como cancerígenas o sospechosas de serlo. Pero no existen evidencias definitivas sobre la relación entre el riesgo de padecer cáncer y el consumo de carne.

¿Cuales las conclusiones de los expertos que compartimos en Bueno y Saludable?

De las numerosas opiniones que ha generado la publicación del informe de la OMS sobre la relación entre carnes rojas y procesadas con el incremento del riesgo de padecer algunas tipologías de cáncer, en Bueno y Saludable compartimos las siguientes:

Ante todo, hay que evitar el alarmismo y valorar el informe en su justa medida.

El doctor Kurt Straif, Jefe del Programa de Monografías de la IARC (Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer) ha declarado que “para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne que se consume”.

Con esta declaración situada en su contexto, el Dr Straif matiza que se consumen demasiadas carnes procesadas a nivel global y que este es el verdadero motivo de sufrir un mayor riesgo de padecer algunos tipos de cáncer.

Para valorar adecuadamente el mensaje del informe hay que entender bien los conceptos de carne procesada y carne roja.

La legislación europea no ha ofrecido ninguna definición oficial sobre estas carnes, por lo que tampoco existe ninguna legislación al respecto. Lo único que hemos encontrado es una declaración de la IARC donde se define la carne roja como : “toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo, y cabra” y la carne procesada como “carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación.’’

Esta declaración no realiza ninguna distinción entre carnes blancas y carnes rojas, por lo que nos ha parecido importante esclarecer un poco más ambos conceptos en uno de los puntos anteriores del artículo, y destacar ahora que sus características son diferentes, aunque no vamos a profundizar más, porque tampoco es ese el objetivo del artículo.

La cantidad o la dosis es lo que convierte un alimento o una sustancia en dañina o venenosa.

Con este enunciado queremos decir que no se trata de excluir totalmente de nuestra dieta las carnes rojas o las procesadas, sino que lo correcto es consumirlas con moderación y en el contexto de una dieta equilibrada, que es lo que en definitiva va a determinar el mayor o menor riesgo de sufrir algunas patologías y, entre ellas, algunos tipos de cáncer.

El propio director del IARC ha matizado que el riesgo de desarrollar un cáncer colorrectal por el consumo de carne procesada es pequeño y lo que incrementa el riesgo de padecerlo es la repetida exposición en frecuencia y cantidad a los elementos tipificados como cancerígenos que se asocian a estos alimentos.

En el terreno de la nutrición, y en muchos otros tampoco, no se debe culpar a un solo factor de todo el riesgo de desarrollar un cáncer.

Sobre esta conclusión, solo podemos añadir que todos los elementos sospechosos de generar alguna patología o algún perjuicio para nuestra salud deben ser valorados dentro de su contexto, es decir, no es lo mismo consumir carnes procesadas en el contexto de una dieta equilibrada que en otras casuísticas.

A la hora de interpretar los resultados del informe se debería distinguir la diferencia entre un riesgo relativo y un riesgo absoluto.

Para explicar este punto vamos a utilizar un ejemplo que se ha publicado esta mañana en un diario nacional, porque nos parece muy acertado:

Si juegas 2 apuestas de la quiniela o de la lotería primitiva incrementas un 100 % la posibilidad de que te toque el premio máximo, eso sería un índice relativo, pero en realidad, la posibilidad de que te toque el premio jugando 2 apuestas sigue siendo mínima y eso sería el índice absoluto.

Con este ejemplo, lo que pretendemos decir es que la interpretación de los resultados de cualquier estudio puede modificar considerablemente la percepción que nos transmite.

Hay que distinguir el contenido del informe de las noticias que ha generado.

La polémica que ha provocado la publicación del informe de la OMS puede generar dudas sobre la fiabilidad que merece este organismo y aquí la respuesta es rotunda: la OMS es un organismo independiente, de reconocido prestigio y totalmente fiable.

Las dudas y la alarma social las han provocado realmente los titulares de algunos medios de comunicación, al darle un tratamiento inadecuado a la información y sacar conclusiones fuera de contexto.

Nos parece excesivo equiparar la carne procesada con otros agentes como el tabaco.

Para aclarar un poco más esta afirmación, basta decir que sería como equiparar un cuchillo con una ametralladora en el grupo de armas letales, aunque ambas lo sean.

No hay que olvidar las propiedades nutricionales beneficiosas de las carnes.

Sobre este punto queremos recordar que las carnes son una fuente muy importante de aminoácidos esenciales, necesarios para la síntesis de proteínas, de vitaminas, especialmente del grupo B, y también de minerales como el hierro, aunque en menor medida.

Hay que moderar el consumo de carnes rojas y convertir en algo excepcional el de las carnes procesadas.

Sobre esta afirmación, solo queremos recordar las recomendaciones que venimos haciendo desde Bueno y Saludable, en el sentido de limitar el consumo de carnes a 2 raciones semanales de carnes blancas y dos raciones de carnes rojas, eso sí, procurando siempre que sean lo más magras posibles, contemplando las carnes procesadas como algo excepcional en nuestra dieta.

Bueno, pues aquí terminan nuestras conclusiones. Si no habías leído la noticia causante de toda la polémica que hemos intentado esclarecer desde Bueno y Saludable, puedes hacerlo ahora accediendo a la misma mediante este enlace:

La OMS declara que la carne procesada puede causar cáncer,

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