Arroz negro con espárragos trigueros y bacalao confitado

El plato que te proponemos en esta receta de fácil elaboración, un exquisito arroz negro con espárragos trigueros y bacalao confitado, es una versión nuestra del típico arroz negro de la costa levantina española, que destaca por su intenso sabor marinero, su alto valor nutritivo y su presencia elegante.


 


Propiedades nutricionales del arroz negro con espárragos trigueros y bacalao confitado


El ingrediente principal de esta receta es el arroz, con su elevado contenido de almidón, que constituye una fuente de energía estable, capaz de mantener los niveles de glucosa adecuados en nuestro torrente sanguíneo durante bastante tiempo, lo que hace del arroz un alimento adecuado para diabéticos. El arroz es además un cereal que no contiene gluten y esto permite que también sea un alimento apto para celiacos. En cuanto al resto de sus nutrientes, como vamos a utilizar arroz blanco, el contenido de vitaminas y minerales resulta más bien bajo.


Otro ingrediente destacado de este plato es el bacalao, que nos aporta un alto contenido de proteínas de alto valor biológico, alrededor del 17% de su peso, y es también una fuente importante de Omega 3, vitamina A, vitamina D, vitaminas del grupo B ( con especial presencia del ácido fólico ), fósforo, potasio y selenio. El bacalao destaca por sus propiedades beneficiosas para la piel, la salud ocular y el sistema cardiovascular, además de sus propiedades antioxidantes muy potentes, que nos protegen contra el envejecimiento celular.


También hay que destacar la presencia de los espárragos trigueros, que son una fuente importante de fibra, potasio, fósforo, calcio, magnesio cobre, vitaminas C, A, E y ácido fólico. Los espárragos destacan sobre todo por sus propiedades depurativas, diuréticas y laxantes.


Ingredientes para la elaboración de cuatro raciones de arroz negro con espárragos trigueros y bacalao confitado



  • Arroz tipo bomba. 300 g

  • Espárragos trigueros. 300 g

  • Bacalao al punto de sal. 400 g

  • Fumet (caldo) de pescado. 1.200 ml. Puedes utilizar caldo del que venden preparado, pero que sea de muy buena calidad.

  • Cebolla. 150 g una vez pelada y cortada

  • Pimiento verde. 150 g una vez limpio y cortado

  • Ajos. 4 dientes

  • Perejil picado. 1 cucharada

  • Laurel. 1 hoja

  • Tinta de sepia o de calamar. 2 sobres

  • Aceite de oliva vírgen extra.

  • Huevo. 1 pieza

Preparativos para la elaboración del arroz negro con espárragos trigueros y bacalao confitado



  • Pela la cebolla y el pimiento y los troceas en brunoise, que son daditos pequeños.


  • Retira la parte dura del final de los espárragos trigueros y los cortas en trozos de unos 2 cm.


  • Prepara en el mortero una picada de ajo y perejil con un diente de ajo, una cucharada de perejil y dos cucharadas de aceite de oliva vírgen extra.


  • Calienta bien el caldo de pescado y lo mantienes caliente hasta que vayas a utilizarlo.

 


Elaboración del arroz negro con espárragos trigueros y bacalao confitado


BACALAO CONFITADO


(1). Primero vas a confitar el bacalao desalado, que tiene que estar al punto de sal. Para ello colocarás los trozos de bacalao con la piel abajo en una sartén del tamaño justo para que no debas añadir mucho aceite, junto con 2 dientes de ajo pelados y una hoja de laurel. Después cubrirás los trozos de bacalao con aceite de oliva vírgen extra.


(2). Ahora debes cocinar el bacalao en el aceite, a fuego muy bajo para que el aceite nunca llegue a hervir. El tiempo aproximado es de 15 minutos y deberás darle la vuelta a todos los trozos de bacalao cuando hayan transcurrido 10 minutos. Después dejas reposar el bacalao en la misma sartén y con el mismo aceite, hasta que lo vayas a emplatar.


ALLIOLI


(3). Coloca en un recipiente estrecho y alto un huevo entero, un diente de ajo grande o dos medianos (prensados con el prensa-ajos), una cucharadita de vinagre, media cucharadita de sal y 200 ml de aceite de oliva vírgen extra.


(4). Ahora introduces la batidora de brazo en el recipiente, hasta el fondo, y comienzas a batir sin moverla, hasta que la mezcla empiece a emulsionar. A partir de este momento puedes ir subiendo y bajando la batidora con suavidad, hasta que el allioli tenga la consistencia de una mahonesa. Si ves que te queda muy líquido, le añades un chorrito más de aceite para que coja mayor consistencia.


ARROZ NEGRO


(5). En la paellera que vayas a utilizar, sofríe a fuego bajo la cebolla, el pimiento verde y los espárragos trigueros, con tres cucharadas de aceite de oliva vírgen extra, hasta que la cebolla presente un tono transparente y nacarado. Esto te llevara unos 15 minutos aproximadamente.


(6). Cuando alcances el punto del sofrito, añade la picada de ajo y perejil y lo mezclas todo bien durante un minuto.


(7). Ahora debes añadir medio vaso de caldo al sofrito y después los dos sobres de tinta, removiendo bien hasta conseguir que todo el sofrito presente un color uniforme.


(8). Cuando la tinta esté bien disuelta, añades el arroz y lo vuelves a mezclar todo bien, hasta que el arroz haya absorbido todo el caldo del sofrito.


(9). Ahora incorporas el resto del caldo, mezclas de nuevo, corriges de sal y cocinas el arroz a fuego alto durante 15 minutos.


(10). Por último, apagas el fuego y dejas reposar el arroz destapado otros 15 minutos más.


Ahora ya puedes emplatar todos los ingredientes, como te propongo en la imagen del principio o como a ti te parezca mejor.

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